¿Y tú: sabes distinguir un buen jamón de otro que no lo es?

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A ver, con el jamón pasa un poco lo mismo que con los melones: que hasta que no lo abres y lo pruebas, no sabes cómo está.

Vayamos por partes: En primer lugar tengamos en cuenta la zona de alimentación del cerdo ibérico

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Dehesa de Extremadura

El jamón ibérico es un producto que está intimamente ligado al ecosistema donde crece el buen cerdo ibérico. Como zonas identificables de Dehesa Ibérica tenemos:

  • Salamanca
  • Extremadura
  • Huelva
  • Zona norte de Sevilla
  • Córdoba

Después, reconozcamos también el tipo de Alimentación.

  • Cebo intensivo: Animal alimentado con pienso, pero en una granja
  • Cebo Extensivo: Animal alimentado con pienso pero al aire libre
  • Bellota: Animal alimentado con bellota durante la época de montanera en la dehesa.

La brida que reconoce la pureza de raza y la alimentación

  • Precinto negro: 100% raza y alimentación bellota
  • Precinto rojo: Alimentación de bellota pero en cerdos que ya no son 100% ibéricos. (Entre el 75% y el 50%)
  • Precinto verde: Animal que ha sido alimentado con piensos pero que ha pisado la dehesa .
  • Precinto blanco: Animal alimentado con piensos industriales en una granja.

¿Jamón o paletilla?

La paletilla tiene una distribución de la grasa diferente a la del jamón. Necesita menos tiempo de curación. El jamón, mientras más tiempo de curación tiene, más intensidad guarda en el sabor.

¿Como debe de ser el color del buen jamón ibérico?

El color del jamón debe de ser de un rojo intenso. Eso significa que la calidad del jamón es muy buena y que el tiempo de curación ha sido largo. La grasa de un cerdo alimentado con bellota es completamente distinta a la grasa de un cerdo alimentado con pienso. Los ácidos que el cerdo obtiene de la bellota son los que le van a aportar ese sabor y ese aroma tan peculiar. La grasa del cerdo de pienso es más consistente, mientras que la grasa del de bellota, se deshace entre nuestras manos.

¿Que son los puntitos blancos que hay infiltrados en el jamón?

Son aminoácidos cristalizados. Durante el proceso de curación del jamón, las proteinas de la carne se van degradando y cristalizan cuando llevan cierto tiempo procesadas. Es un claro síntoma de que el período de curación del jamón ha sido largo.

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Y el aspecto exterior del jamón…

El buen jamón ibérico se distingue porque la pieza es muy estilizada, propia de un atleta que ha hecho ejercicio. La pezuña debe ser negra, que un inidicativo de la raza. La caña, cuanto más fina, mejor.

En un jamón ibérico de bellota, si aprietas en la yema, debería salir casi aceite.

¿A mano, a máquina?

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Ya lo vimos en una entrada anterior.

También vimos que, meterlo en la nevera no es un crimen, pero conviene no comerlo frío, sino consumirlo a temperatura ambiente. Si sacas un loncheado del frigorífico, pásale agua caliente por encima del envase y el jamón cogerá rapidamente la temperatura ideal. Déjalo un par de minutos para que respire un poco, y listo.

Mira en este video de EL COMIDISTA para el diario El País, todo lo que te acabamos de explicar:

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