Empezemos con el Secreto Ibérico
¿sabes que el secreto ibérico se llama así, aparte de que está escondido entre la paleta y el lomo del cerdo, porque se cree que antiguamente los carniceros se la guardaban por ser una carne muy sabrosa y tierna?
¿Que carne emplearíamos para hacer a la plancha o a la brasa?
Pues tenemos tres cortes, que son los más apropiados: la presa, el secreto y la pluma. Estas tres piezas se encuentran localizadas en el lomo. Sobre la grasa que contiene cada una de ellas, comentaros que el secreto es el que tiene más grasa, mientras que la pluma y la presa aportan menos grasa. Probablemente, para la plancha sea mejor la presa.
El abanico: un nuevo corte: más posibilidades.
El abanico está próximo a la pierna delantera del cerdo, junto a la paletilla. Es una pieza que aporta mucho equilibrio en proteína y grasa. Está a medio camino entre el secreto y la presa: no tiene tanta como el secreto, pero no tan poca como la presa.
El lagarto: otro recién llegado.
El lagarto cobra su nombre porque es una carne que tiene una forma alargada. Está situada en la zona inferior del lomo del animal, y es una pieza que normalmente se prepara a la plancha, vuelta y vuelta. A la hora de cortarla, se hace en lonchas muy finas, casi como un tataki.