Llega la época de la matanza. Así es, así se hace…

Según la tradición, el 11 de Noviembre es San Martín, momento en el que se abre la época de la matanza del cerdo.

La tradición manda: en época de matanza, y sobre todo en núcleos rurales, toda la familia se reúne en torno para sacrificar al cerdo y tener embutidos y carne para casi el resto del año.

En el fondo, esta costumbre adopta forma de ritual, y es llevado a cabo como una celebración, una tradición inherente a los pueblos, que poco a poco, se va perdiendo con el paso de los años.

Este acto da comienzo tras unos meses en los que el cerdo se ha ido engordando y cebando con bellotas, pienso y todo lo que hace feliz en su banquete al animal, incluyendo sobras de comida, frutas y verduras…

Los que pueden disponer de un terreno (Dehesa) propio con encinas, aprovechan la última etapa del engorde del animal para que coma y se despache con bellotas, que son su debilidad y que dan nombre a la etapa de “montanera”.

Después de 9 o 10 meses de cría y engorde, se procede a realizar la matanza. Este ritual comienza por la mañana, cuando el carnicero o matarife sacrifica al animal, que previamente ha pasado todas las pruebas veterinarias que certifican su buen estado.

La sangre del animal es utilizada para hacer las morcillas.

Antiguamente, las mujeres extraían las tripas y se servían de ellas para utilizarlas a la hora de embuchar los chorizos y salchichones. Eso era antes: hoy se compran tripas artificiales.

También se enviaba una muestra de la carne al veterinario para que este certifique que el cerdo es apto para el consumo.

Una vez todo verificado, se corta la carne –estazar– en un proceso en el que se obtienen los jamones, las costillas, los solomillos y los lomos.

Gracias al adobo que se consigue con un preparado de pimentón de la vera dulce y picante, orégano y agua con sal, se embadurnan las carnes para hacer chorizos y lomos.

Mientras, la activiada es febril: se va picando la carne con la máquina picadora. Las carnes más magras se preparan para ir comiendo un tentempié regado de buenos vinos y mucho pan.

Una vez la carne picada, se mezcla a mano durante un buen rato mientras se le añade una mezcla de pimentón, ajos, sal y orégano para integrarlos en la artesa junto a la carne.

Al día siguiente, se prepara la carne en trozos o filetes. Los jamones y paletillas se curan con sal y se aliña la carne para prepararla como embutido.

No nos olvidemos que el tocino y la grasa también sirven para hacer mantecas e incluso para elaborar jabón.

A partir del tercer día se embuten los chorizos y los salchichones, introduciendo la carne picada ya aliñada y preparada en la tripa.

Normalmente, se utilizan técnicas como el ahumado en chimenéas para que el embutido coja ese sabor a humo tan característico.

Con toda la operación realizada, las piezas se cuelgan en un lugar frío y seco, para esperar a que con el tiempo estén totalmente listos para su consumo.

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