Llega la época de la matanza. Así es, así se hace…

Según la tradición, el 11 de Noviembre es San Martín, momento en el que se abre la época de la matanza del cerdo.

La tradición manda: en época de matanza, y sobre todo en núcleos rurales, toda la familia se reúne en torno para sacrificar al cerdo y tener embutidos y carne para casi el resto del año.

En el fondo, esta costumbre adopta forma de ritual, y es llevado a cabo como una celebración, una tradición inherente a los pueblos, que poco a poco, se va perdiendo con el paso de los años.

Este acto da comienzo tras unos meses en los que el cerdo se ha ido engordando y cebando con bellotas, pienso y todo lo que hace feliz en su banquete al animal, incluyendo sobras de comida, frutas y verduras…

Los que pueden disponer de un terreno (Dehesa) propio con encinas, aprovechan la última etapa del engorde del animal para que coma y se despache con bellotas, que son su debilidad y que dan nombre a la etapa de “montanera”.

Después de 9 o 10 meses de cría y engorde, se procede a realizar la matanza. Este ritual comienza por la mañana, cuando el carnicero o matarife sacrifica al animal, que previamente ha pasado todas las pruebas veterinarias que certifican su buen estado.

La sangre del animal es utilizada para hacer las morcillas.

Antiguamente, las mujeres extraían las tripas y se servían de ellas para utilizarlas a la hora de embuchar los chorizos y salchichones. Eso era antes: hoy se compran tripas artificiales.

También se enviaba una muestra de la carne al veterinario para que este certifique que el cerdo es apto para el consumo.

Una vez todo verificado, se corta la carne –estazar– en un proceso en el que se obtienen los jamones, las costillas, los solomillos y los lomos.

Gracias al adobo que se consigue con un preparado de pimentón de la vera dulce y picante, orégano y agua con sal, se embadurnan las carnes para hacer chorizos y lomos.

Mientras, la activiada es febril: se va picando la carne con la máquina picadora. Las carnes más magras se preparan para ir comiendo un tentempié regado de buenos vinos y mucho pan.

Una vez la carne picada, se mezcla a mano durante un buen rato mientras se le añade una mezcla de pimentón, ajos, sal y orégano para integrarlos en la artesa junto a la carne.

Al día siguiente, se prepara la carne en trozos o filetes. Los jamones y paletillas se curan con sal y se aliña la carne para prepararla como embutido.

No nos olvidemos que el tocino y la grasa también sirven para hacer mantecas e incluso para elaborar jabón.

A partir del tercer día se embuten los chorizos y los salchichones, introduciendo la carne picada ya aliñada y preparada en la tripa.

Normalmente, se utilizan técnicas como el ahumado en chimenéas para que el embutido coja ese sabor a humo tan característico.

Con toda la operación realizada, las piezas se cuelgan en un lugar frío y seco, para esperar a que con el tiempo estén totalmente listos para su consumo.

Campiñones con jamón. Perfectos en este momento del año.

Hoy os traemos una receta muy rápida y sencilla, que sirve tanto como primer plato como para una perfecta guarnición de tu carne o pescado preferido.

En esta ocasión hemos utilizado champiñones de lata por su comodidad, pero podemos utilizar perfectamente champiñones frescos, saldrán igual de ricos.

INGREDIENTES

  • 1 lata de champiñones laminados.
  • 100 grs. de jamón ibérico NEJOSA cortado en tacos pequeños.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 guindilla.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
  • Sal

ELABORACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer es escurrir bien los champiñones y eliminar todo el líquido que traen, lavar bajo el grifo y volver a escurrir.

Echamos el aceite de oliva en una sartén, cuando esté caliente añadimos los ajos laminados.

Dejamos freir hasta que cojan color, evitando que se quemen. Cuando estén en su punto, añadimos la guindilla partida en dos trozos y seguidamente los champiñones bien escurridos y la sal. Bajamos a fuego medio y dejamos unos 5 minutos que se frían con los ajos y tomen su sabor.

A continuación echamos el vino y dejamos reducir. Cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos los taquitos de jamón ibérico NEJOSA, damos una vueltas y en dos minutos ya están listos para servir.

Recuerda retirar la guindilla antes de llevar a la mesa.

El cuchillo jamonero: todo lo que necesitas saber sobre el. Guía completa.

No nos equivoquemos. Si buscamos el arma perfecta para crear una perfecta sinfonía loncheando con rigor y perfección nuestro jamón ibérico, lo mejor es armarse con un buen cuchillo jamonero.

Y para ello, nada mejor que contar con un cuchillo jamonero. La herramienta perfecta para sacar de tu jamón la mejor esencia y las lonchas perfectas. Las que nos dan ese gusto tan admirable en nuestro paladar.

Qué aspecto debe de tener un buen cuchillo jamonero

La geometría de la hoja debe de ser, un poco gruesa al principio, e ir adquiriendo finura en el recorrido final. Lo ideal sería que no superen los 40 cms. de longitud y una anchura de hoja entre 2 y 3 cms.

Es importante que el cuchillo jamonero no sea rígido. Tiene que tener un punto importante de flexibilidad. La flexibilidad del cuchillo consigue que este se adapte perfectamente al corte y a la forma que le estamos dando al jamón.

La flexibilidad es importante en un cuchillo jamonero

Los más conocidos tienen una punta picuda, pero también hay muchos que incorporan una punta redondeada, para darle más seguridad al cortador. Algunos incluso llevan incorporado un protector, que facilita la tarea y reduce el riesgo de acabar con un corte inesperado.

La mayoría de los buenos cuchillos para cortar jamón, son de acero inoxidable. Ultimamente se están vendiendo con una cavidades o alveolos en las hojas para que entre aire mientras estás cortando, lo que garantiza que la loncha no se pegue al cuchillo. Pero para gustos, colores. Otros prefieren un corte respetando la tradición y utilizan cuchillos planos.

Complementos perfectos para acompañar al cuchillo jamonero

Cuchillo de sierra para retirar la corteza del jamón.

Suelen ser cuchillos paneros. Ideales para limpiar el jamón y quitarle la corteza.

cuchillo panero

Cuchillo de puntilla o perfilador.

Suelen ser cortos y terminan en punta. Son perfectos para separar el jamón del hueso y para perfilar las zonas más complicadas.

Perfilando el jamón

Una Chaira o afilador de cuchillo:

Importante contar con una chaira para tener nuestro cuchillo jamonero siempre en perfecto estado de revista. La chaira es como una lima larga, que afila la hoja del cuchillo a medida que la pasas por su superficie. El método es entrecruzar ambas hojas con movimientos ágiles y suaves. Hay que pasar con continuidad las dos caras del cuchillo. Conseguiremos un acero que practicará un corte sin dificultad, fino y suave, practicamente sin hacer esfuerzo.

También se suelen utilizar piedras de afilar, que suplen perfectamente las funciones de la chaira.

Un buen soporte para el jamón

Un buen soporte para el jamón, debe de reunir las siguientes cualidades:

Estabilidad.

Comodidad y facilidad de uso en el desempeño del corte.

Transportable y fácil de guardar.

Materiales de calidad, tanto en acero como en madera.

Tamaño adecuado de la base. Suficientemente ancho para que garantice la estabilidad. Mientras mayor sea la pieza, más decisivo será este apartado.

Pincho de sujección estable y rígido. Con mucho aplomo.

Cómo usar el cuchillo jamonero:

Hacer un corte a mano como un buen espada, requiere su tiempo y su paciencia. Es posible que, por más que te empeñes, no consigas llegar al niver cum laude que exhiben los cortadores profesionales en bodas, concursos y exhibiciones.

Pero sin llegar a esos niveles supremos, todo lo que tienes que hacer es intentar hacer un corte limpio, sin escalas, moviendo el cuchillo con suavidad y dejando que su hoja asuma la responsabilidad del corte.

Elige bien tu cuchillo jamonero.

Antes de comprarlo, prueba bien el mango. Mangos los hay de madera, o de plástico de dureza y calidad. Pero ante todo, asegúrate de que el contacto con el cuchillo es amable. Que se adapta perfectamente a la anatomía de tu mano, y que te sientes cómodo cuando lo empuñas….

Precios de cuchillos jamoneros:

Como en todo, dependiendo de lo que te quieras gastar, podrás optar a un buen cuchillo jamonero o a uno de calidad superior. Este último será el que usen los profesionales. Aunque no hace falta llegar a un nivel tan superior para contar con una buena herramienta para lonchear nuestro jamón.

En el mercado, hay cuchillos muy interesantes, y de buena calidad, por poco menos de 20€. Por debajo de este precio, tendrás que fiarte de quien te lo está vendiendo. Seguramente, si estás dispuesto a mover tu cartera, por encima de los 20€ empezarás a encontrar una calidad muy superior.

El jamón que pide un buen cuchillo jamonero

Ese jamón es el que ponemos a tu disposición en Nejosa. Puedes elegir varias calidades. Desde un iberico de campo, pasando por un gran jamón de bellota.

Este verano me voy a dar un capricho: un buen jamón ibérico de cebo de campo…¿cómo distinguirlo? sigue estos 4 consejos claves.

Ha llegado el verano. Nuestro cuerpo está inundado de alegría y el cuerpo nos pide relajarnos, con una cervecita en la terraza (de tu casa o del bar de la esquina) y disfrutar de su frescura. Si, además, podemos acompañarla de una buena tapa de Jamón Ibérico, estonces está todo hecho.

Si lo que quieres es darte un capricho, vamos a darte algunos consejos esenciales (5 puntos) para que aciertes de pleno a la hora de comprar una buena pieza de jamón ibérico.

Consejo 1: Distingue el color entre un jamón serrano y un jamón ibérico de cebo de campo.

Es el primer paso que debes tener en cuenta, y es esencial: tienes que saber distinguir entre un jamón serrano y uno ibérico. Ve a la tienda de tu confianza y pide que te den uno ibérico. Si quieres acertar por tus propios medios, piensa que:

  • El jamón serrano es de cerdos blancos. Así pues, tiene un color externo marrón claro
  • El jamón ibérico tiene la pata y la pezuña negras, y en su color externo, es más oscuro que el serrano. Lo vas a ver de una forma muy evidente.

Consejo 2: Mira la etiqueta y el precinto. No tiene pérdida.

Si quieres una relación calidad/precio muy buena en la elección del jamón, busca, por ejemplo, un buen jamón de cebo ibérico de campo. Tienes garantizada una gran calidad y bouquet, además de ser más asequible que, por ejemplo, un jamón ibérico de bellota 100%.

El precinto del jamón ibérico de cebo de campo es verde (mira la imágen). No olvides este punto. Las etiquetas negras, rojas o blancas, hacen referencia al jamón alimentado 100% con bellota, 75% con bellota, o con legumbres y piensos y criados en granja, respectivamente.

Consejo 3: El aspecto.

Un jamón ibérico es mucho más afilado y estilizado que un jamón serrano (pata más gorda y roma).

Además del consejo que te hemos dado del color de las patas, no olvides que el aspecto entre uno y otro varía de una forma sustancial a nivel visual.

Consejo 4: El aroma.

Si tienes dos patas a tu alcance: la de Ibérico y la de serrano, acerca la nariz a cada una de ellas y huele: el aroma del ibérico es mucho más intenso, más recio y conquista tus sentidos. El olor del serrano es mucho más suave, atemperado y no tiene la pegada olfativa del primero.

Ya tienes todos los elementos que necesitas para hacerte de un buen jamón ibérico.

Ahora sólo tienes que poner en práctica estos consejos , y disfrutar de un veranito de lo más jugoso con una buena bebida fría y, sobre todo, un excelente jamón de cebo ibérico.

¿ Te vas a resistir a una buena tostada de Jamón 😋 ?

tostada de jamón
Así se sirve una buena tostada de jamón en el bar Bar Los Alcalareños

A todos nos encanta desayunar por las mañanas. Es más, es recomendable y sano. Una forma de cargar pilas en nuestro cuerpo para rendir al máximo a lo largo de la mañana, que suele ser la zona del día más exigente físicamente.

¿Qué aporta una buena tostada de jamón?

Mucho. Todo.

Es un plato que nos aporta hidratos de carbono, grasas saludables (procura que el jamón sea buenecito), y un gran aporte de proteinas, con una carga mínima de grasas, con lo cual, es recomendable para comenzar una dieta sana y saludable.

Siempre nos aporta de bueno todo aquello que de malo nos trae la bollería industrial. Oponéos a este tipo de alimentación. Sobre todo, alejadla de los pequeños, en la medida de lo posible.

Ingredientes:

  • Pan (2 rebanadas) y a ser posible, de leña o de pueblo.
  • Aceite de Oliva Vírgen Extra
  • 1 cabeza de ajo
  • Jamón Serrano. Si es bellota, mejor… 😊

Preparación

  • Restriega el ajo sobre el pan
  • Tuesta las barras de pan al gusto
  • Añade el aceite de oliva
  • Añade el jamón
  • Cómetelo. Disfrútalo.

Algunas piezas del cerdo que ultimamente están en boca de todos :)

abanico iberico

Empezemos con el Secreto Ibérico

Secreto Ibérico- Saber Vivir – La 2 TVE

¿sabes que el secreto ibérico se llama así, aparte de que está escondido entre la paleta y el lomo del cerdo, porque se cree que antiguamente los carniceros se la guardaban por ser una carne muy sabrosa y tierna?

¿Que carne emplearíamos para hacer a la plancha o a la brasa?

Imagen propiedad de: Saber Vivir – La 2 TVE

Pues tenemos tres cortes, que son los más apropiados: la presa, el secreto y la pluma. Estas tres piezas se encuentran localizadas en el lomo. Sobre la grasa que contiene cada una de ellas, comentaros que el secreto es el que tiene más grasa, mientras que la pluma y la presa aportan menos grasa. Probablemente, para la plancha sea mejor la presa.

El abanico: un nuevo corte: más posibilidades.

abanico iberico
Abanico Ibérico- Saber Vivir – La 2 TVE

El abanico está próximo a la pierna delantera del cerdo, junto a la paletilla. Es una pieza que aporta mucho equilibrio en proteína y grasa. Está a medio camino entre el secreto y la presa: no tiene tanta como el secreto, pero no tan poca como la presa.

El lagarto: otro recién llegado.

Lagarto Ibérico- Saber Vivir – La 2 TVE

El lagarto cobra su nombre porque es una carne que tiene una forma alargada. Está situada en la zona inferior del lomo del animal, y es una pieza que normalmente se prepara a la plancha, vuelta y vuelta. A la hora de cortarla, se hace en lonchas muy finas, casi como un tataki.

Ya sabemos que del cerdo se come todo: hasta los andares.

¿Te gusta mucho el chorizo? pues aquí tienes un listado de las mejores recetas con chorizo. No te las pierdas.

En España, además de consumir el chorizo de forma tradicional, como embutido, también le damos muchas aplicaciones en nuestros platos. Aquí te proponemos toda una gama amplia de recetas con chorizo.

En Nejosa tenemos chorizo para hacer recetas y también para consumir directamente. Si te asomas por aquí, te dejamos enlace de lo que podemos ofrecerte en nuestra despensa:

Recetas con chorizo

Receta de chorizos a la sidra natural

Receta de chorizos al vino blanco

Chilaquiles rojos de huevo con chorizo

Directo al paladar

Rollitos de filo y chorizo

Potaje de garbanzos con chorizo

Macarrones con chorizo

Gallina Blanca

Fabada asturiana clásica

Palitos de pan con chorizo

Petit Chef

Receta de chorizo con huevo en salsa roja

Revuelto de chorizo y patatas

Panecillos rellenos de chorizo y mozzarella

Directo al paladar

Bollos “preñaos” de chorizo

Lentejas con chorizo

Gallina Blanca

Tortilla rellena de chorizo

Gallina Blanca

Huevos al nido con chorizo

Lecturas

Nube de huevos con chorizo

Petit Chef

¿Buscas un pack de Ibéricos completo de Nejosa? Los tienes en Carrefour por menos de 15€

El pack de ibéricos que te ofrecemos es de lo más completo. Contiene la riqueza gastronómica de una tierra. El buen hacer de Extremadura.

Nuestro pack lo puedes es muy completo, ya que presenta una selección de nuestra despensa. Los más valorados productos de Nejosa, que ahora también puedes comprar como obsequio o regalo.

pack de ibéricos Nejosa. Disponibles en Carrefour.

¿Qué contiene el pack de Ibéricos?

Pues el lote de Nejosa, que como decíamos, es muy completo, por un precio realmente asequible, cuenta con:

  • Chorizo Velita 220 g. aprox.
  • Salchichón Velita 220 g. aprox.
  • Taco de panceta salada 450 g. aprox.
  • Morcilla achorizada 373 g. aprox.
  • Morcilla patatera dulce 375 g. aprox.
  • Morcilla patatera picante 375 g. aprox.
  • Lata Pimentón de La Vera D.O.P. 125 g.

Con todo esto, vas a probar una serie de productos con sabores que evocan a La Vera, al campo. Una parte de nuestra pasión por las carnes y los embutidos está depositada en cada Lote de Nejosa.

Queda bien con tus amigos. Celebra cualquier acontecimiento alrededor de los tuyos. Regala uno de estos packs. Siempre quedarás bien, y estarás ofreciendo una parte de nuestra propia tierra extremeña.

Nuestro completo lote, por menos de lo que imaginas. No pierdas la oportunidad!

Queremos que tengas un buen provecho y que tu experiencia con nuestros productos sea de lo más grata.

Caldo con huesos de jamón, ¡ esa pócima mágica de la que todos los druidas hablan !

Resulta que lo teníamos aquí y ahora está creando una extraordinaria conmoción en otros países:

La sopa que hacemos con el caldo hecho con los huesos de jamón aporta unos extraordinarios beneficios para nuestro organismo.

Pero esto no es de ahora: estudios científicos que se han realizado en España y fuera de nuestras fronteras, certifican que el caldo de jamón es, además de un alimento nutritivo, toda una fuente protectora para nuestro corazón y nuestro organismo…y siempre cuidando nuestra línea.

¿Qué beneficios aporta el caldo de jamón en nuestro organismo?

  • Alivia la inflamación.
  • Combate el dolor en las articulaciones.
  • Mejora la salud intestinal.
  • Aporta beneficios cardiovasculares (regula la presión sanguínea y y el metabolismo de la glucosa y el colesterol.

Investigaciones que certifican y avalan el consumo de caldo con huesos de jamón.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA – CSIC) y la Universidad Católica San Antonio de Murcia (Ucam)

Han puesto en valor el alto nivel cardiosaludable que aporta el consumo de caldo hecho con huesos de jamón. Su investigación aún no ha concluido, pero antes de 2020 completarán estos estudios y conclusiones con que ciertos péptidos presentes en el jamón curado tienen también efectos beneficiosos. .

Entre otras proteínas, encontramos el colágeno y la hemoglobina, que cuentan con efectos protectores para el corazón.

Instituto Juan Ramón Jiménez

El Instituto Juan Ramón Jiménez asevera que, en personas sanas, el consumo de una ración aproximada de 40 gr. de jamón ibérico de bellota 100% contribuye a la concentración en plasma del colesterol bueno, reduce el colesterol malo y no influye en la ganancia de peso de las personas.

El Hospital Universitario Ramón y Cajal

realizó unos estudios con una serie de personas sanas que se alimentaron con unos 50 gramos de jamón ibérico-cebo y bellota durante 6 semanas, llegando a la conclusión de que ninguno aumentó su peso, les bajó la tensión arterial y no se apreció ninguna subida de los triglicéridos.

El ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’

también publicó un estudio demostrando que los huesos del jamón producen esos péptidos a los que nos referíamos anteriormente que tienen efectos cardioprotectores.

Esos péptidos son pequeñas partículas en las que se descompone el jamón durante la cocción y actúan como antioxidantes o inhibidores de enzimas realacionadas con enfermedades.

Conclusión:

hazte un buen caldo con huesos de jamón ibérico (a ser posible). Tendrás un plato completo, nutritivo, que no aumenta tu peso -en absoluto- y que además, aporta una gran cantidad de nutrientes que se desprenden del propio hueso del jamón que te ayudan a regular los niveles de bienestar de tu cuerpo.

Cuídate, y no dejes de mirar por tu salud. Es un consejo de NEJOSA.

¿Y tú: sabes distinguir un buen jamón de otro que no lo es?

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A ver, con el jamón pasa un poco lo mismo que con los melones: que hasta que no lo abres y lo pruebas, no sabes cómo está.

Vayamos por partes: En primer lugar tengamos en cuenta la zona de alimentación del cerdo ibérico

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Dehesa de Extremadura

El jamón ibérico es un producto que está intimamente ligado al ecosistema donde crece el buen cerdo ibérico. Como zonas identificables de Dehesa Ibérica tenemos:

  • Salamanca
  • Extremadura
  • Huelva
  • Zona norte de Sevilla
  • Córdoba

Después, reconozcamos también el tipo de Alimentación.

  • Cebo intensivo: Animal alimentado con pienso, pero en una granja
  • Cebo Extensivo: Animal alimentado con pienso pero al aire libre
  • Bellota: Animal alimentado con bellota durante la época de montanera en la dehesa.

La brida que reconoce la pureza de raza y la alimentación

  • Precinto negro: 100% raza y alimentación bellota
  • Precinto rojo: Alimentación de bellota pero en cerdos que ya no son 100% ibéricos. (Entre el 75% y el 50%)
  • Precinto verde: Animal que ha sido alimentado con piensos pero que ha pisado la dehesa .
  • Precinto blanco: Animal alimentado con piensos industriales en una granja.

¿Jamón o paletilla?

La paletilla tiene una distribución de la grasa diferente a la del jamón. Necesita menos tiempo de curación. El jamón, mientras más tiempo de curación tiene, más intensidad guarda en el sabor.

¿Como debe de ser el color del buen jamón ibérico?

El color del jamón debe de ser de un rojo intenso. Eso significa que la calidad del jamón es muy buena y que el tiempo de curación ha sido largo. La grasa de un cerdo alimentado con bellota es completamente distinta a la grasa de un cerdo alimentado con pienso. Los ácidos que el cerdo obtiene de la bellota son los que le van a aportar ese sabor y ese aroma tan peculiar. La grasa del cerdo de pienso es más consistente, mientras que la grasa del de bellota, se deshace entre nuestras manos.

¿Que son los puntitos blancos que hay infiltrados en el jamón?

Son aminoácidos cristalizados. Durante el proceso de curación del jamón, las proteinas de la carne se van degradando y cristalizan cuando llevan cierto tiempo procesadas. Es un claro síntoma de que el período de curación del jamón ha sido largo.

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Y el aspecto exterior del jamón…

El buen jamón ibérico se distingue porque la pieza es muy estilizada, propia de un atleta que ha hecho ejercicio. La pezuña debe ser negra, que un inidicativo de la raza. La caña, cuanto más fina, mejor.

En un jamón ibérico de bellota, si aprietas en la yema, debería salir casi aceite.

¿A mano, a máquina?

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Ya lo vimos en una entrada anterior.

También vimos que, meterlo en la nevera no es un crimen, pero conviene no comerlo frío, sino consumirlo a temperatura ambiente. Si sacas un loncheado del frigorífico, pásale agua caliente por encima del envase y el jamón cogerá rapidamente la temperatura ideal. Déjalo un par de minutos para que respire un poco, y listo.

Mira en este video de EL COMIDISTA para el diario El País, todo lo que te acabamos de explicar: